Lengua en salsa

Curar la lengua. Bien limpia, en agua fresca, se pincha en varios sitios con la punta de un cuchillo fino y se le echan dos manotadas de sal y una cucharilla de sal de nitro. Se deja en sitio fresco, en una cazuela de barro, por espacio de 2 ó 3 días en verano y hasta 6 ó 7 días en invierno, dándole la vuelta en el intermedio de los días. Se cuece en agua hasta que, pinchando con el tenedor en la punta de la lengua, se note que está cocida. Se saca, se pela en caliente y se prensa. Al agua donde se cuece se le puede añadir puerro, cebolla y zanahoria.

Se corta en filetes y, tras pasar por harina y huevo, se fríen. Se hace una salsa española (ver salsas y cremas) fina a la que se le añade un poco de tomate previamente hecho; se vierte la salsa sobre la lengua que está cortada y frita en una cazuela; y se le dan suavemente unos hervores. La fuente se puede adornar con trocitos de pan frito y trocitos de pimientos morrones.

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Lengua en salsa

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