Callos
Se limpian bien con abundante agua fría, quitando las esquinas negras, si tienen. Se apedazan de forma que los pedazos no sean muy pequeños porque encogen al cocer. Cubiertos de agua fría, se ponen al fuego. Cuando rompen a hervir fuerte, quitar la espuma y, también, un poco de agua, dejando el agua al ras de los callos; añadir sal, zanahorias, choriceros, cebolla picada, 2 ó 3 dientes de ajo, puerro y perejil; y cocer hasta que se queden blandos.
Se sacan los callos a una cazuela, apartando los huesos. Se pasan las zanahorias y choriceros preparados, junto con el agua en el que han sido cocidos los callos, vertiendo todo sobre éstos. Se añade una cebolla bien picada con dos dientes de ajo, debidamente dorada con bastante aceite, junto con un poco de tomate hecho; se rectifica de sal; se le da -a todo junto- unos hervores suaves; y se deja enfriar para que se ponga duro. Cuando se vayan a comer, se calientan.
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